要有強大的內心。

題組：海綿蛋糕*泡芙

___開始之前___

開烤箱（確認風門有關），預熱設定 150℃/150℃。
麵糊快完成之前改成 200℃/180℃。

步驟一 : 先做泡芙餡

1. 煮熱水

2. 奶粉+糖+鹽+玉米粉+麵粉+全部蛋液，拌勻。
[影片- 泡芙內餡-1.mp4]

3. 熱水加入拌勻。
[影片- 泡芙內餡-2.mp4]

4. 攪拌完後隔水加熱，注意前3min只放著不攪拌。
[影片- 泡芙內餡-3-0.mp4

4. 3min後繼續攪拌，有顆粒代表開始凝結。
[影片- 泡芙內餡-3-1.mp4 , 泡芙內餡-3-2.mp4]

5. 攪到有出現紋路後，關火但繼續隔水加熱。接著放入奶油攪拌至奶油融化即可。
[影片- 泡芙內餡-3-3.mp4]

6. 完成後倒入小盆（保鮮膜包住）放冷藏
[影片- 泡芙內餡-4.mp4]

備註：
(1)保鮮膜包的時候要緊貼表面，這樣水氣才不會出現。
[圖片- 保鮮膜包法.jpg]
(2)考場不用包。

步驟二 : 製作海綿蛋糕

1. 低筋麵粉過篩+奶粉+香草粉秤好備用

2. 蛋液+糖+鹽 , 隔水加熱(38~40℃)攪拌均勻。
[影片- 海綿蛋糕隔水加熱.mp4]

3.  拌勻後移到攪拌缸內。
影片- 海綿蛋糕入攪拌器.mp4]

4.  開2檔開始攪拌（影片-海綿蛋糕機器打發.mp4）

5. 備8吋模具。有2種（移動式/固定式）視考場提供。兩種底部都不須抹油 。底部需鋪上牛皮紙，模具邊緣要抹上奶油後上麵粉。[影片-海綿蛋糕模具準備.mp4]

6. 麵糊狀態檢查。[影片-海綿蛋糕麵糊檢查.mp4]

7.  麵糊狀態OK後倒入粉類，攪拌器2檔只轉15圈（一開機就數第一圈），完成後下缸。[影片-海綿蛋糕倒入粉料注意事項.mp4]

8. 完成麵糊後在攪拌器鋼盆裡由下往上拌5次。[影片-海綿蛋糕麵糊注意項-1.jpg]

9. 將油跟水加入麵糊中，攪拌至看不見即可。勿過度攪拌 , 以免麵糊變稀。

10.   先倒500~520克入模具 , 最後視情形將剩下麵糊平均分配。

11.   麵糊整理。[影片-海綿蛋糕麵糊入模.mp4]

12.   入烤箱前震一次。入烤箱烤焙。第一段200℃/180℃*烤20mins

13.   20mins後轉向 , 並將溫度調為200℃/0℃ , 烤10mins – (參考: 轉向.mp4)

14.   出爐前檢查 --  (參考: 海綿蛋糕出爐前測試.mp4)

15.   出爐放置後記得將溫度調回 200℃/180℃ --(參考: 海綿蛋糕出爐.mp4)

16.   脫模 -- (參考: 海綿蛋糕脫模.mp4 , 海綿蛋糕脫模2.mp4)

步驟三 : 製作泡芙本體

1. 麵粉過篩備用。

2. 奶油+沙拉油+水+鹽混合，直火煮並攪拌到奶油完全融化，且「有大氣泡」狀況下加入麵粉 [影片: 泡芙體-1.mp4] [影片: 泡芙體-2.mp4]

補充：沙拉油水分較多，成糰較慢但泡芙裂紋會較大；使用奶油較快成團，泡芙本體較沒裂紋

4. 麵團完成後，降溫至手可觸摸鋼盆，再加入蛋液 , 一次兩顆蛋分批加入並持續攪拌，攪拌過程中，麵團若是粗糙狀況代表蛋液不夠，持續加入蛋液調整，完成的麵糊底部會有層皮（不是燒焦），麵團呈現光滑片狀。若流動太快就是蛋加太多或前面煮得不夠乾。

[影片: 泡芙體-3.mp4, 泡芙體-4.mp4 , 泡芙體-5.mp4]

5. 擠花袋操作。

[影片: 擠花袋操作-1.mp4 , 擠花帶操作-2.mp4]

6. 泡芙體擠注。

[影片:泡芙體擠注技巧說明-1.mp4; 泡芙體擠注技巧說明-2.mp4 ; 泡芙體擠注技巧說明-3.mp4]

7. 放入烤箱，溫度200℃/180℃*25 mins。泡芙膨脹後就可關下火，調整為200℃/0℃* 10mins。

[影片: 泡芙體轉向繼續烤注意事項.mp4]

8. 出爐前確認表皮不縮，就可出爐。

[ 影片: 泡芙體烘烤出爐前注意事項 .mp4]

9. 泡芙體切割。泡芙餡擠注。

[ 影片: 泡芙切口說明.mp4]

[ 影片: 泡芙填注說明.mp4]

10. 成品擺盤

[影片: 擺盤拍照.jpg]

___重要後記___

1) 製作表記得寫完整才送出。
2) 器具清洗及盤點（不算在考試時間內）後才可離場。